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风味小吃“形像神不像”?

  “南宁的传统小吃虽然现在满大街都找得到,但味道却大不如前了,原来久负盛名的老字号难觅踪影,而号称正宗的风味小吃其实不太正宗了。”本报《老友面待客,炒田螺迎宾》一文见报后,一些读者打来电话如是说。记者就此采访了烹饪大师们,这些饮食界的泰斗无不担忧地表示:一些南宁传统风味小吃的烹饪工艺正在失传。

  家住南国街的黄伦是土生土长的南宁人,他说他一直很爱吃南宁的酸口野,特别是以前当阳街上原民族影城旁边的那几家老牌酸口野店,透明的大缸里装着萝卜、木瓜、杨桃、沙梨等各种用醋腌制而成的瓜果蔬菜,还有切成丝状的酸口野,酸甜可口,蘸上红色的辣椒水,真是越吃越上瘾。而现在街上的酸口野,也不知道是用什么东西腌的,吃一口就叫人酸得掉牙,有的还很呛,吃完了喉咙很难受,不停地咳嗽,让人不敢再吃第二次。

  贵州商人陈先生趁国庆期间自驾车来到南宁旅游,他听朋友说老友面很好吃,是南宁的特色小吃,于是特地品尝了一回,但吃过之后觉得味道一般,“面里好像就是加了点酸笋,并没有很特别的。”

  对此,中国烹饪大师、广西烹饪餐饮行业协会副会长何逸奎这样认为。何逸奎说,所谓失传,是指现在的小吃没有按以前的传统工艺来做,味道不正宗,一些该放的配料没放,一些不该放的东西倒放进去了。

  一些风味小吃不再是传统手工艺制作,比如粉虫,以前是纯手工制作,用筛子搓出一条条来,粉虫不仅有花纹,而且有韧性,吃起来口感很好,拿来炒或包生菜,南宁人非常爱吃,现在则是有机器大批制作生产,吃起来口感稍远了。而马蹄糕、马打滚等一些民间传统小吃,经过改良后味道已没有以前那么纯正了。

  对于一些传统小吃失传的现象,中国烹饪大师、高级烹调技师王堂豪分析道,主要原因是这些小吃的制作工艺比较复杂,手工制作的成本比较高,花费大,不利于大量生产,或者是没有那么好的手艺,而有能力的大饭店由于小吃的利润比较小不经营,还有一个原因是小吃的经营地点不集中,比较分散,不成规模,或者是经营不规范,卫生条件没有保障。

  “其实南宁今天的老友面和老友粉也是小有名气,但是没有做成一种品牌,在经营上没有形成规模。”王堂豪大师认为,要想打出南宁小吃的品牌,应由政府和烹饪协会牵头,评判技术、发证,做成品牌小吃,集中经营,规范管理,并形成技术上和卫生上的监督,通过连锁加盟店的形式或建专门的小吃街,如恢复以前已经成名的民间传统小吃的老旺角,或在步行街建一条小吃街,让传统的南宁小吃真正发扬光大。

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